Cene dell’altro mondo: Pietro Volontè

Venerdì 9 novembre si è tenuto il terzo appuntamento con le “stelle”.

Al Ristorante 1978 in via Zara 27, zona Porta Pia, il Resident Chef Eros Bruno ha duettato in cucina con Pietro Volontè di Villa Belrose (1 stella Michelin) di Saint Tropez

Occhi. Tanti. Tantissimi. Ovunque. E in luogo in cui si è soliti concentrarsi su altro. Le bocche. I palati. Volendo gli stomaci. E, invece, erano solo occhi: quelli dei commensali, comodi nei loro tavolini. E quelli della brigata: dietro o davanti al pass non fa differenza.

I più attenti (visto che la concentrazione non mancava a nessuno) sono apparsi quelli di Eros Bruno e Pietro Volontè. I due protagonisti, oltre ai piatti naturalmente, del terzo capitolo con le Cene dell’Altro Mondo, l’appuntamento mensile curato dal magazine enogastronomico So Wine So Food in collaborazione con il ristorante 1978.

“Faccio questo lavoro da moltissimi anni e mi è capitato di dividere la cucina con decine di cuochi. Alla fine si rimane sempre in buoni rapporti e ci si saluta sorridendo. Con Pietro, però, non è stata semplice educazione di circostanza: ho lavorato splendidamente con lui. Sembrava collaborassimo da anni in brigata”. Musica e parole di Eros Bruno, resident chef, che per descrivere il suo “compagno di fornelli” ha utilizzato espressioni al miele.

Frasi richieste dal momento? Assolutamente no, totale verità. Almeno a guardarli cucinare l’uno contro il gomito dell’altro. Pronti sempre ad aiutarsi, a darsi suggerimenti e a guidare con sapienza, ma grande leggerezza, la brigata.

Di Cuneo il primo, di Como l’altro. Cittadine simili, divise da più di 200 km e da un confine regionale. Un punto in comune, però: la Francia, nel cuore di entrambi. Volontè, dopo un periodo trascorso a Chelsea nelle cucine infernali di Gordon Ramsey, ci abita ormai da dieci anni. Molti a Parigi, gli ultimi a Saint Tropez nel ristorante Villa Belrose, locale ospitato dalla catena di hotel Althoff.

Da questa collaborazione è nato uno strepitoso menù a 4 mani, dove però è risultato davvero molto complicato capire dove finivano le idee di uno e cominciavano quello dell’altro.

Si è partiti con gli appetizers della casa, chiaramente griffati Eros Bruno: scampo, verdure, bruno di crostacei e bottarga; polpettine di fegatelli e cuore di pecorino; tartare di trota, ricotta e patate. Sempre realizzato dal resident chef, si è passati al Gabilo in salsa Nantese, crispybread e chips.

Poi è stato il momento di Volontè con sua maestà il foie gras: scaloppa su carpaccio di cavolo rapa marinato al sesamo, mini porri al profumo di menta e salsa al the nero. Poi Cappesante, crema di zucca, scorza nera, salsa al petto d’anatra affumicato (a firma Bruno); per concludere con il filetto di manzo, pastinaca, carciofi arrostiti, salsa al vino rosso e rosmarino. Un’ottima scelta per la chiusura da parte di Pietro Volontè.

Per i più golosi c’è stata anche la possibilità di assaggiare le meravigliose creazioni della Pastry Chef del 1978, Roberta La Piana, che ha dato vita ad una Mousse di salvia glassata al caco, namelaka, vaniglia e profumi rossi.

Un menù davvero eccezionale, per questo Atto III de Le Cene dell’Altro Mondo, da accompagnare ai vini della storica cantina Falesco. A guidare il wine pairing uno dei responsabili commerciali dell’azienda, Alessio Puntel.

Di seguito qualche info in più su questa realtà: il legame tra la Famiglia Cotarella e il mondo del vino ha origine negli anni Sessanta, quando Antonio e Domenico Cotarella, viticoltori in Monterubiaglio, hanno realizzato la prima cantina per la produzione in proprio di vino. I fratelli Renzo e Riccardo Cotarella, entrambi enologi cresciuti in una terra di lunghe tradizioni vinicole, spinti dalla passione del padre Domenico, hanno poi fondato nel 1979 l’attuale Falesco, trasformando quella che era una piccola azienda familiare in un’impresa di successo da lasciare alle generazioni successive.

Gli investimenti effettuati da allora sono stati indubbiamente di grande entità, ma oggi, a distanza di oltre trent’anni, possono considerarsi ampiamente ripagati, soprattutto in termini affettivi. Nell’azienda di famiglia, infatti, lavorano attualmente le figlie Dominga, Marta ed Enrica, riversandovi lo stesso entusiasmo e coinvolgimento dei loro padri. La quarta generazione di nipoti, poi, lascia intravedere un futuro altrettanto importante per il marchio Falesco.